Das Drei-Mahlzeiten-Denken ist passé; gegessen wird überall und jederzeit. Viele Menschen haben ihren Tagesrhythmus völlig umgestellt, sie sind gesundheitsbewusst und sehr unstet in ihren Wünschen, sagte Klaus Künzli, Zentralpräsident des Branchenverbandes GastroSuisse.

Der «Durchschnitts-Gast» sei heute schon fast tot. An seine Stelle trete ein schwer kategorisierbarer Ich-Gast. Um diesem tiefgreifenden Nachfragewandel zu begegnen, hat GastroSuisse die «Strategie Orange» erarbeitet.

Damit will der Verband die über 30'000 Schweizer Gastronomiebetriebe «wachrütteln», wie Künzli sagte. «Wer als Anbieter kein klares Profil (Spezialisierung, Spezialität, Einmaligkeit) aufweist, hat in Zukunft kaum eine Chance auf Erfolg. Die Mitte der Branche - Betriebe, die alles für alle anbieten wollen - bricht weg», sagte Studienautor Daniel Jung.

Der «Ich-Gast» sei sich zudem von den interaktiven und personalisierten Medien freie Wahl gewohnt. «Das Essverhalten entwickelt sich weg vom Drei-Mahlzeiten-Denken hin zur maximalen uneingeschränkten Wahlfreiheit.»

Die Gastro-Ikone Menü muss sterben, forderte Jung. Dies führe dazu, dass sowohl die Folge Vor-, Haupt- und Nachspeise, als auch der Umfang der Menüteile mit Schwerpunkt Hauptspeise aufgegeben werden müssten.

An ihre Stelle tritt gemäss «Strategie Orange» das Food-Moduling mit gleichwertigen Komponenten. Daraus kann der Gast frei wählen und kombinieren, die Reihenfolge wird ihm überlassen, sagte Jung.

So lasse sich der Sortimentsumfang und damit Kosten minimieren bei gleichzeitiger Maximierung der Wahlfreiheit für den Gast. Denn bislang gebe es für den Gast beispielsweise bei vier verschiedenen Vorspeisen und vier Hauptgängen 16 Kombinationsmöglichkeiten. Treten an diese Stelle acht Food-Module, so entstünden 28 mögliche Kombinationen.

Dies sei auch für kleinere Anbieter interessant, die keinen Self-Service anbieten können. Für Küche und Service bringe das Food-Moduling allerdings eine zusätzliche Belastung. Dies erhöhe nicht unbedingt die Endpreise, «vielleicht ist es dem Gast aber mehr Wert», sagte Jung.

Das Food-Moduling ist nur einer von 12 Punkten der «Strategie Orange», welche für Gastrounternehmer als Büchlein verkauft wird. Zur Profilierung und Positionierung gehören unter anderem auch die Inszenierung des Angebotes, Raum und Rahmen, Öffnungszeiten, Events und nicht zuletzt Preis- und Konditionspolitik sowie Gast und Mitarbeiter.

Er erwarte nicht, dass es nun in Kürze zu einer Revolution der Schweizer Gastronomie komme, sagte Verbandspräsident Künzli. Der Nachfragewandel sei aber Tatsache. Orange stehe als Signal für Aufbruch und dass ein Problem wie die Frucht in Schnitze und damit in verdaubare Häppchen aufteilbar sei.

(sda/horm)